La cottura toglie nutrimenti agli alimenti. E’ sempre così? Bisogna davvero privilegiare gli alimenti crudi e limitare quanto possibile il consumo di quelli cotti?
Oggi la moda del “crudismo” sta prendendo largamente piede attraverso il mondo della comunicazione, che ne ha fatto una bandiera del nuovo salutismo. Tuttavia, nessuno della nostra generazione si sarebbe mai posto questa domanda in passato. Il ricordo dei profumi delle pietanze cucinate sulle griglie o nei forni durante le festività, è fortemente legato alla nostra infanzia. D’altro canto, cosa c’è di più evocativo del profumo del cibo?
Diciamo subito che no, non è sempre meglio crudo, e non lo è per almeno quattro motivi: nutrizionale, di sicurezza alimentare, di gusto e di praticità.
Partiamo da quest’ultimo aspetto: gli alimenti cotti – lo sperimentiamo ogni giorno – sono più facili da masticare: un aspetto sempre più rilevante man mano che gli anni avanzano e un aiuto per una buona digestione – anch’essa frequentemente non agevolata dall’età. Dal punto di vista nutrizionale, poi, se è vero che alcuni nutrienti – una su tutte la vitamina C – soffrono la cottura anche in maniera rilevante, il che giustifica senza dubbio il consumo di verdure crude, è altrettanto vero che altri diventano invece più assimilabili in alimenti cotti – si pensi ad esempio ai b-caroteni, precursori della vitamina A.
Consumare ortaggi sia cotti sia crudi, variando il più possibile tra le diverse tipologie, è senza dubbio la scelta più indicata.
La cottura ha inoltre il pregio di inattivare alcune sostanze “antinutritive”, dette così perché di ostacolo all’assorbimento di determinati nutrienti.
E’ il caso ad esempio dell’uovo crudo, in cui una sostanza chiamata avidina è in grado di “sequestrare” la biotina – o vitamina B8 – rendendola poco disponibile al nostro organismo. Con la cottura, questo svantaggio viene eliminato.Per quanto riguarda la sicurezza alimentare, va poi ricordato che la temperatura è una delle armi essenziali contro potenziali microrganismi pericolosi presenti nel cibo.Cuocere significa infine far sviluppare agli alimenti gusti nuovi e diversi, generalmente molto apprezzati: perché rinunciarvi? Il cibo è anche piacere! Con l’età poi – tutti noi lo abbiamo sperimentato – il senso del gusto tende ad affievolirsi, quindi piatti dal sapore più deciso e dal profumo più invitante riescono senza dubbio ad aggiungere piacere al nostro palato.
FONTE: Osservatorio Senior (www.osservatoriosenior.it)