Spaghetti o fusilli

3 minuti di lettura

Appunti di nutrizione, di storia e cultura gastronomica.

La pasta è uno degli alimenti più studiati dal punto di vista storico, gastronomico e nutrizionale: le sue origini si intrecciano alla storia dei Romani, mangiatori di lasagne, a quella degli Arabi che nel Medioevo in Sicilia trasmisero la tecnica della pasta secca, diffondendo il consumo di un formato più allungato e fine. L’incontro con il sugo al pomodoro avvenne solamente nell’Ottocento quando gli spaghetti incontrarono la salsa, sostituendo l’allora classico condimento di burro/olio e formaggio.

Ad oggi il consumo di pasta pro-capite annuo in Italia equivale a 23 kg e forse non c’è altro cibo che possa unire le tante anime dell’Italia gastronomica. Ma quali sono le raccomandazioni nutrizionali per un consumo adeguato?

Secondo le linee guida italiane una porzione di pasta equivale a 80 g, condita con olio e servita insieme ad una fonte di proteine (un sugo di pesce/di carne/di verdure e legumi/formaggi o uova), come descritto idealmente nelle regole del piatto unico. Rispetto agli alimenti fonti di carboidrati, come pane, patate e cereali, la pasta presenta una struttura unica – la cosiddetta maglia glutinica – che le conferisce caratteristiche sensoriali e di digeribilità estremamente interessanti.

La narrazione di come questa prenda forma, insieme all’acqua e al lavoro meccanico, ha un certo che di suggestivo: nella fase di impastamento di acqua e farina, le proteine dei cereali intrappolano l’amido all’interno di una fitta rete, creando il glutine; seguono poi la trafilatura e l’essiccazione, determinanti per la definizione della maglia glutinica e per le caratteristiche di masticabilità e di resistenza in cottura. Nell’ultima fase di ebollizione in pentola, l’amido gelatinizza richiamando acqua al suo interno; se cotta al dente, la struttura della pasta richiederà pertanto una lenta masticazione e ancor di più un altrettanto prolungata digestione.

La scelta del condimento e del formato possono lievemente influire, ma la pasta rimane un alimento a medio-basso indice glicemico, adatto a tutte le fasce d’età, anche nei casi di iperglicemia e diabete. A livello nazionale, nonostante in commercio esistano più di 300 tipi di pasta, gli italiani ne scelgono principalmente 5, schierandosi tra gli amanti della pasta corta e della pasta lunga. Gli spaghetti si attestano al primo posto per formato più consumato, seguiti da penne, fusilli, rigatoni e farfalle.

Negli ultimi anni la scelta si è ampliata anche a quella integrale e di legumi, opzioni altrettanto valide per aumentare l’apporto di fibra della dieta dopo i 60 anni, quando il consumo di frutta e verdura si riduce a causa di problemi di digeribilità; in particolare, il consumo di pasta di lenticchie, ceci, piselli contribuisce ad aumentare l’introduzione di proteine, spesso insufficiente nei Senior, volta a ricoprire i fabbisogni che aumentano con l’avanzare dell’età.

Celebre è il piatto del padre della cucina italiana, “Le quattro paste” di Gualtiero Marchesi, pensato come inno all’essenzialità della materia “pasta”: fusilli, spaghetti, pastina e paccheri, serviti su uno stesso piatto con olio extravergine e una spolverata di pecorino.

FONTE: https://osservatoriosenior.it/2022/06/spaghetti-o-fusilli/